Burek in zavitki

Testo, ki se ga ne da ponarediti

V Zabelki delamo burek iz vlečenega testa, ki ga pripravljamo vsak dan sproti. Nihče ga ne kupuje zamrznjenega, nihče ga ne razvija iz industrijskega bloka. Rok, ki je v naši pekarni že od leta 2011, je bil tisti, ki je prinesel postopek iz Bosne, kjer se je tega naučil pri stricu v Travniku. Testo razvlečemo ročno po velikih lesenih mizah, toliko, da je skoraj prozorno, preden ga naložimo z nadevom. Ta korak vzame čas, a razlika je takoj opazna.

Kaj najdete vsak dan za steklom

Osnova je burek z mesom. Nadev pripravimo iz mešanega govejega in svinjskega mesa, ki ga začinimo s čebulo, poprom in soljo, brez skrivnih mešanic v prahu. Poleg mesnega bureka pečemo sirovega, in sicer z mladim kraškim skuto podobnim sirom, ki ga mešamo z jajci. Ob petkih je na voljo tudi burek s krompirjem, ker je to nekako postalo tradicija, ki je nismo nikoli uradno razglasili, pač pa se je preprosto obdržala.

Zavitki so nekoliko drugačna zgodba. Testo za zavitke je listnato in ga pripravljamo po drugem postopku, z večkratnim zlaganjem masla med plasti testa. Nadev pri zavitkih gre v smeri sira z zelišči ali pa jabolk z nekaj cimeta, odvisno od dneva in letnega časa. Poleti je jabolčni zavitek pogostejši, ker dobivamo jabolka od kmeta iz okolice Celja, ki nas oskrbuje od jeseni do pomladi z lastno shrambo.

Pekarna sredi Celja, ne na obrobju

Zabelka stoji v samem mestnem jedru Celja. To pomeni, da nas vsako jutro obiščejo tako delavci, ki hitijo na vlak, kot tudi gospe, ki imajo čas za pogovor. Burek pečemo v dveh valih, prvega zgodaj zjutraj, drugega pred kosilom, da je testo vedno sveže. Hladnega bureka pri nas ni v ponudbi, ker se pač ne spodobi.

Naša peč je električna krušna peč italijanskega proizvajalca, ki smo jo namestili leta 2016. Pred tem smo pekli v starejši plinski peči, ki je bila sicer zanesljiva, a ni dajala enako enakomerne temperature po celi plošči. Razlika v hrustljavosti spodnje plasti testa je bila takoj opazna, in stranke so to opazile same, brez da bi jih kdo opozarjal.

Mast ali olje?

To je vprašanje, ki ga dobimo pogosto. Za burek z mesom uporabljamo svinjsko mast, ki jo dobavljamo od lokalnega mesarja. Za sirový burek in zavitke gremo z maslom. Rastlinskega olja pri bureku ne uporabljamo, ker se nam zdi, da se testo potem obnaša drugače pri pečenju in izgubi tisto specifično aromo, ki jo poznamo iz otroštva. To je seveda naša odločitev in nekaterim strankam je vseeno, ampak mi smo pri tem dosledni.

Koliko vzame in kako naročiti za skupino

Posamezen kos bureka tehta med 180 in 220 grami, kar je porcija, ki nasiti. Pečemo ga v kvadratnih pekačih in režemo na licu mesta. Če pridete v skupini ali naročate za pisarniški sestanek, prosimo, da se javite dan prej, da res ne bo šlo kdo brez. Maja, ki vodi prodajni del, bo z veseljem uredila naročilo za večjo količino. Celotne pekače za prevzem so možni ob dogovoru, pri čemer se dogovorimo za uro prevzema, da je vse sveže iztaknjeno iz peči.

Zakaj nismo nikoli zamenjali recepta

Odkar Zabelka obstaja, smo imeli eno samo resno razpravo o tem, ali bi začeli burek delati iz kupljenega filotesta, ker bi prihranili uro dela na dan. Odločili smo se, da ne. Ne zato, ker bi radi bili posebni, ampak ker je razlika v okusu tako velika, da bi nas lastne stranke kmalu prišle vprašat, kaj se je zgodilo. Burek je preprost v sestavinah, toda od testa do nadevanja do pečenja je vsak korak natančen in ponavljajoč. Rok pravi, da mu vzame sedem minut razvleči en pekač testa in da po dvanajstih letih tega dela še vedno razmišlja med vlečenjem, ali je dovolj tenko. To je burek pri nas.