Rogljički in pecivo

Iz peči, ki dela od petih zjutraj

V Zabelki se dan začne, ko je večina Celja še zaspana. Ob petih zjutraj že teče prva serija rogljičkov v peči, in ko ob sedmih odprete vrata naše pekarne, je vonj po maslenem testu že razlita po vsej ulici. To ni slučaj in ni trik z osveževalci zraka. To je preprosto posledica tega, da testo pripravljamo zvečer prej, ga pustimo počivati čez noč in ga zjutraj oblikujemo z rokami, ne s stroji.

Kako nastane dober rogljič

Naš rogljič temelji na listnatem testu, ki zahteva čas. Maslo, ki ga uporabljamo, prihaja od slovenskega dobavitelja in ima vsebnost maščobe dovolj visoko, da med plastmi nastane tista tanka hrustljavost, ki se pri ugriznju ne sesuje, ampak počasi razpade. Moka je tip 500, bela, in jo kupujemo pri mlinu, s katerim delamo že od leta 2011.

Postopek laminiranja, torej vlaganja masla v testo in večkratnega zlaganja, ponovimo trikrat. Med vsakim korakom testo počiva v hladilniku vsaj dvajset minut, da se maslo ne stopi in da se gluten sprosti. Šele nato testo razvaljamo, narežemo na trikotnike in ročno zvijemo v obliko, ki jo vsi poznamo. Vsak rogljič tehta med 60 in 70 grami pred peko.

Pečemo pri 190 stopinjah, brez pare, in rogljičke pred vstavljanjem v peč premažemo z mešanico jajca in mleka. Rezultat je tista jantarno rjava površina, ki ni niti pretemna niti prebledela.

Polnjeni rogljički in sezonske različice

Poleg navadnega maslenega rogljička imamo v ponudbi tudi polnjene različice. Najtrdovratnejši favorit pri naših strankah je rogljič z marmelado iz marelice, ki jo kuhamo sami v manjši seriji vsako poletje, ko je sezona. Lani smo prvič ponudili tudi različico s sirom in pršutom, ki je bila prav hitro razprodana že do devetih zjutraj. Maja, ki vodi jutranjo izmeno, pravi, da jo stranke sprašujejo po njej vsak teden znova.

Pozimi pripravimo rogljičke z orehovim nadevom, ki ga naredimo iz mletih orehov, rjavega sladkorja in malo ruma. To ni neka nova ideja, ampak recept, ki ga je prinesla Anica, naša starejša pekarica, ki pri nas dela od odprtja leta 2009. Brez nje ta stvar preprosto ne bi bila enaka.

Pecivo, ki gre zraven kave

Rogljički so zvezda, a pecivo je tisto, kar zapolni vitrine med sedmo in enajsto uro. Delamo buhteljne v standardni in mini različici, slane zavitke s sirom in zelišči, mehke žemljice za tiste, ki hočejo nekaj bolj nevtralnega, in občasno krofe, kadar imamo čas in voljo. Krofi so pri nas redkost, ne stalnica, ker jih nočemo delati na hitro. Ko so, so napolnjeni z vaniljevo kremo ali vrtničnim džemom.

Slano pecivo je v zadnjih dveh letih postalo vse bolj priljubljeno. Opazili smo, da se v Celju vse bolj uveljavlja navada, da si ljudje zjutraj vzamejo kaj resnejšega kot samo sladko. Zato smo razširili ponudbo slanih zavitkov in dodali posebno različico s sušenimi paradižniki in skuto, ki se prodaja tako dobro, da jo danes pečemo vsak dan namesto samo ob petkih.

Celje, naše stranke in malce zgodovine

Zabelka je odprla vrata februarja 2009 v Celju. Takrat smo imeli v ponudbi pet vrst kruha in tri vrste peciva. Danes je številka pekovskih izdelkov precej večja, a filozofija je ostala enaka: nič na zalogo iz prejšnjega dne, vsak dan sveže, v količinah, ki jih dejansko prodamo. Včasih to pomeni, da ob enajstih ni več rogljičkov. Nekatere stranke to sprva jezi, a večina se hitro nauči priti prej.

Naše stranke so mešanica. Zjutraj pridejo tisti, ki grejo v službo in vzamejo rogljič za pot. Malo pozneje pridejo mamice z otroki, ki si vzamejo čas. Ob pol enajstih je navadno kolesarski krog upokojencev, ki se ustavi pri nas po vožnji vzdolž Savinje. Vsak ima svojo navado, vsak ima svojo naročilo in večina ima ime, ki ga pri pultu poznamo.

Zakaj ne delamo dostave in zakaj je to namerno

Večkrat nas sprašujejo, zakaj ne dostavljamo rogljičkov domov ali v pisarne. Odgovor je preprost: rogljič, ki pride do vas eno uro po peki, v škatli, ni isti rogljič, kot ga vzamete pri pultu tople peči. Hrustljavost zunanjega sloja izgine v paro, ki se nabere pod pokrovom. To je fizika, ne izgovor. Raje imamo, da pridete vi k nam, kot da bi vi dobili slabšo različico nečesa, kar je pri nas res dobro.